Revoluția ciocolatei: O inovație în producție permite utilizarea mai eficientă a fructului de cacao
Grupul elvețian Nestle testează o metodă inovatoare pentru a face față scăderii randamentului păstăilor de cacao, cauzată de schimbările climatice. Această inovație permite utilizarea unei părți mai mari din fiecare fruct la producția de ciocolată, fără a afecta gustul.
În mod tradițional, ciocolata este fabricată exclusiv din boabele de cacao, care sunt procesate prin fermentare, uscare și prăjire. Totuși, Nestle a evidențiat faptul că „o cantitate semnificativă din fruct”, inclusiv pulpa, placenta și coaja, rămâne în mare parte neutilizată.
Cercetătorii grupului au dezvoltat o nouă metodă care implică colectarea tuturor componentelor din interiorul păstăilor de cacao, sub forma unei paste umede. Aceasta fermentează natural, eliberând gustul ciocolatei. Masa fermentată este apoi pisată, prăjită și uscată, rezultând fulgi care pot fi utilizați la producția de ciocolată „fără a modifica gustul”.
„Chiar dacă acest proiect este încă într-un stadiu pilot, explorăm în prezent cum am putea folosi această inovație pe scară largă”, a declarat Louise Barrett, directoarea centrului de cercetare și dezvoltare de la Nestle.
Noua tehnologie aduce avantaje și pentru fermieri, oferindu-le mai mult timp pentru a se concentra pe bune practici agricole, cum ar fi rărirea, care și-a demonstrat eficacitatea prin îmbunătățirea randamentelor.
În contextul pieței de cacao, cotațiile au explodat de la începutul anului 2023. La bursa londoneză de materii prime, tona de cacao valora 1.900 de lire sterline (2.200 de euro) în luna ianuarie 2023. Un an mai târziu, cotațiile au ajuns la 3.800 de lire sterline, atingând un maxim istoric de peste 9.000 de lire sterline în decembrie 2024. De la începutul anului 2025, cotațiile au scăzut, iar miercuri tona de cacao era cotată la 5.600 de lire sterline.
Inovația cercetătorilor de la Nestle apare pe fondul unei crize globale pe piața de cacao, cauzată de schimbările climatice, defrișări și condiții meteo nefavorabile, care au redus randamentele arborilor de cacao în Vestul Africii, în special în Coasta de Fildeș și Ghana, care reprezintă 70% din producția mondială de păstăi de cacao.
