Rețeta ideală de piftie pentru sărbătorile de Anul Nou
Piftia, un preparat tradițional nelipsit de pe mesele românilor, poate fi obținută fără gelatină, exclusiv din colagen natural, respectând câteva reguli esențiale. Chef Adi Hădean a explicat că alegerea corectă a oaselor și a cărnii, fierberea lentă sau sub presiune și dozarea atentă a condimentelor sunt elementele-cheie pentru a obține o piftie limpede, bine închegată și cu gust autentic. Piftia rămâne un element central al mesei de Revelion, aducând savoare autentică și textură distinctivă bucătăriei românești.
Piftia pentru masa de Anul Nou
Cele mai bune surse naturale de colagen pentru prepararea piftiei sunt ghearele de pui, tendoanele de vită (genunchiul, chiar și copita), picioarele de porc, precum și rasolul de vită. Utilizarea acestor ingrediente asigură consistența specifică preparatului, eliminând necesitatea adăugării de gelatină. Dacă ingredientele sunt alese și combinate corect, gelatina devine inutilă, iar piftia își obține textura fermă exclusiv din colagenul eliberat în timpul fierberii.
Rețetă pentru piftie
Pentru obținerea unui kilogram de piftie, este necesară utilizarea a aproximativ două kilograme de oase cu tendon, care se spală temeinic, în repetate rânduri, până la curățarea completă. Acestea se așază la fiert într-un vas încăpător, în aproximativ cinci litri de apă rece, astfel încât lichidul să acopere integral ingredientele. Compoziția se completează cu boabe de piper, foi de dafin, doi morcovi tăiați în cubulețe, o cantitate redusă de țelină și păstârnac, o jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi.
Pe parcursul fierberii, nu se mai completează cu apă pentru a evita diluarea colagenului extras. Sarea se utilizează cu moderație, iar boabele de piper se adaugă pentru aromă. Fierberea trebuie să se facă la foc mic, fără clocote puternice, pentru a permite extragerea treptată a colagenului din oase. Timpul de fierbere recomandat este de aproximativ trei până la patru ore, iar la final, din cantitatea inițială de apă ar trebui să rămână aproximativ un litru de lichid concentrat, baza unei piftii reușite. Impuritățile se îndepărtează ori de câte ori este necesar, iar surplusul de grăsime poate fi eliminat.
După fierbere, zeama rezultată se strecoară printr-o sită fină sau tifon pentru a obține un lichid limpede, care se toarnă în vasele destinate servirii piftiei. Se adaugă bucăți din carnea bine fiartă, desprinsă de pe oase, iar vasele se lasă la rece până când compoziția se încheagă complet, rezultând o piftie cu textură fermă și clară.
Rețetă pentru piftie la oala sub presiune
O variantă rapidă de preparare a piftiei presupune utilizarea a 1,5-2 kilograme de oase cu carne, peste care se adaugă apă în cantitate suficientă cât să acopere ingredientele. Compoziția se completează cu legume tăiate în bucăți mai mici – morcov, țelină, o rădăcină mică de pătrunjel, jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi – după care toate ingredientele se introduc într-o oală sub presiune.
Timpul de gătire este de aproximativ o oră și jumătate, interval în care se obține o zeamă concentrată și aromată, specifică piftiei. La final, lichidul se strecoară, se toarnă peste carnea fiartă, iar preparatul se lasă la rece până când se încheagă complet.
